達(dá)濠魚(yú)飯第四代傳承人紀(jì)力欽

  　  提起“達(dá)濠魚(yú)飯”，相信你腦海里一定會(huì)浮現(xiàn)出用竹簍裝著的一筐筐熟魚(yú)，那散發(fā)著淡淡竹香的美味還未入口已令人垂涎三尺。為什么叫“魚(yú)飯”？據(jù)汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“達(dá)濠魚(yú)飯”第四代傳承人紀(jì)力欽介紹，以前達(dá)濠耕地面積少，絕大多數(shù)達(dá)濠人以討海為生，當(dāng)時(shí)這里的魚(yú)要比米飯便宜，漁民出海捕魚(yú)，以魚(yú)當(dāng)飯，魚(yú)飯之名由此而來(lái)，傳承至今已有近千年的歷史。

    選好魚(yú)類是首要環(huán)節(jié)

    　“達(dá)濠魚(yú)飯”的制作過(guò)程頗為講究。紀(jì)力欽向記者介紹，先要將不同的海魚(yú)挑選分類，選取巴浪魚(yú)、帶魚(yú)、金槍魚(yú)、那哥魚(yú)、魷魚(yú)、花仙魚(yú)、紅魚(yú)等海產(chǎn)品，沖洗去雜質(zhì)后，用鹽水腌制，放入竹編的魚(yú)簍，魚(yú)頭向左擺放(有敬神明及對(duì)人尊敬的文化內(nèi)涵 )，撒上薄鹽，在鹽水鍋中用猛火和炆火制煮15分鐘左右，即可起鍋；再用10%的沸鹽水淋灑魚(yú)身，將魚(yú)簍放在架子上晾涼，鮮美的魚(yú)飯即告制成。

 　   紀(jì)力欽說(shuō)，魚(yú)飯的制作程序雖不復(fù)雜，但魚(yú)類選擇、鹽的比例、蒸魚(yú)的火候控制等細(xì)節(jié)直接影響魚(yú)飯的質(zhì)量和口感，制作人員需憑豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)去把控。“達(dá)濠魚(yú)飯”正是以其獨(dú)特的蒸制技藝和鮮美香甜的口味飲譽(yù)各地，聞名遐邇。原生態(tài)的“達(dá)濠魚(yú)飯”制作技藝，蘊(yùn)含潮汕沿海先民的智慧，體現(xiàn)潮汕飲食文化“擅烹海鮮、原汁原味、制作精巧”的特點(diǎn)，成為潮汕美食的重要組成部分。

    獨(dú)特手法烹出鄉(xiāng)土味道

  　  “達(dá)濠魚(yú)飯”以其獨(dú)特風(fēng)味蘊(yùn)含著濃郁的鄉(xiāng)土文化氣息，已成為在外潮汕人對(duì)家鄉(xiāng)味道的共同記憶，是海內(nèi)外潮人對(duì)家鄉(xiāng)文化認(rèn)同的鄉(xiāng)愁情愫。

 　   “達(dá)濠魚(yú)飯”為何歷經(jīng)千載依舊廣受青睞？紀(jì)力欽說(shuō)，“達(dá)濠魚(yú)飯”獨(dú)特的制作技藝是其歷久不衰的“秘笈”。

  　  首先是選料考究。魚(yú)飯選取各種新鮮海魚(yú)分類制作，做成魚(yú)飯后富有光澤、魚(yú)身堅(jiān)挺、肉質(zhì)纖維結(jié)實(shí)、肉色潔白，能保持海魚(yú)原有的鮮甜美味；其次，加工技藝傳統(tǒng)地道。鮮魚(yú)通過(guò)清洗腌制過(guò)程，能保持其衛(wèi)生潔凈，經(jīng)鹽水腌制，對(duì)肉質(zhì)起到濃縮結(jié)實(shí)、不失原味的良好效果。而且通過(guò)猛火煮熟后再以開(kāi)鹽水澆淋，能使熟魚(yú)延長(zhǎng)保鮮期。在蒸煮過(guò)程中，裝魚(yú)的盛器采用竹簍，能去除魚(yú)腥味，魚(yú)身不粘皮，滲入淡淡的青竹芳香，無(wú)須任何添加劑；再次，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高?！斑_(dá)濠魚(yú)飯”因其選料精細(xì)，制作工藝傳統(tǒng)地道，能較好地保留海魚(yú)的不飽和脂肪酸和各種蛋白質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩、美味可口、營(yíng)養(yǎng)成分高，自然廣受青睞。

    改良傳統(tǒng)技藝四代悉心相傳

　    紀(jì)力欽介紹，達(dá)濠古時(shí)是一處以捕魚(yú)曬鹽為業(yè)的海濱漁村，民間有吃魚(yú)飯的食俗。清光緒二年即公元1876年，紀(jì)力欽的曾祖父紀(jì)昭忠傳承民間制作魚(yú)飯手藝，開(kāi)設(shè)達(dá)濠“德裕隆”魚(yú)行，從事經(jīng)營(yíng)魚(yú)飯生意，成為“達(dá)濠魚(yú)飯”技藝的第一代傳承人。他秉承先人蒸煮鮮魚(yú)技藝，將傳統(tǒng)的雜魚(yú)蒸煮，改為分魚(yú)類蒸煮，其制作技藝傳承至今。

 　   紀(jì)昭忠的幾個(gè)兒子皆從事水產(chǎn)品經(jīng)銷，由第七兒子紀(jì)明添（即紀(jì)力欽祖父）繼承父業(yè)，負(fù)責(zé)“德裕隆”魚(yú)行作坊的魚(yú)飯制作，成為該技藝的第二代傳承人。紀(jì)明添次子紀(jì)搭（即紀(jì)力欽父親），9歲時(shí)便跟隨伯父及族人從事水產(chǎn)品的經(jīng)商，傳承祖業(yè)，專心魚(yú)飯制作技藝。紀(jì)搭于1991年成立汕頭市達(dá)濠區(qū)放釣水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)部，其時(shí)，遍布達(dá)濠的魚(yú)飯作坊已有幾十家，從業(yè)人員超萬(wàn)人。2011年，紀(jì)搭重新恢復(fù)“德裕隆”老字號(hào)，成立汕頭市德裕隆食品有限公司，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)魚(yú)飯，成為該技藝的第三代傳承人。

  　  紀(jì)力欽10多歲起就跟隨父親做生意，現(xiàn)在是汕頭市德裕隆食品有限公司法人代表，是“達(dá)濠魚(yú)飯”第四代傳承人。他上承祖業(yè)，在家傳的魚(yú)飯制作技藝基礎(chǔ)上，開(kāi)拓創(chuàng)新，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)改良魚(yú)飯制作工具，大大提高了生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)效率，將“老字號(hào)”企業(yè)做強(qiáng)做大，將魚(yú)飯產(chǎn)品發(fā)展成為潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)特色綠色食品，成為濠江區(qū)唯一的魚(yú)飯生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品銷往潮汕各地和國(guó)內(nèi)多個(gè)大城市。

    建立“師帶徒”機(jī)制培養(yǎng)年輕人

 　   紀(jì)力欽介紹，“達(dá)濠魚(yú)飯”制作技藝雖然簡(jiǎn)單，但其流程大部分保留傳統(tǒng)原生態(tài)手工制作，技藝的傳承主要靠口傳心授，沒(méi)有文字記載，需掌握豐富實(shí)操經(jīng)驗(yàn)才能達(dá)到質(zhì)量要求。然而隨著民眾生活水平的提高，食品安全的要求更加嚴(yán)格，目前，本地從事這一技藝的行業(yè)僅剩“德裕隆”一家，從業(yè)人員較少，特別是年輕人不愿學(xué)習(xí)和從藝，“達(dá)濠魚(yú)飯”制作技藝已經(jīng)處于后繼乏人的狀態(tài)。

  　  值得欣慰的是，為進(jìn)一步保護(hù)和傳承“達(dá)濠魚(yú)飯”的制作技藝，紀(jì)力欽任掌門人的汕頭市德裕隆食品有限公司積極采取措施，建立師帶徒的傳承機(jī)制，培養(yǎng)年輕工人掌握傳統(tǒng)技藝，領(lǐng)悟“達(dá)濠魚(yú)飯制作技藝”的文化內(nèi)涵；同時(shí)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，對(duì)“達(dá)濠魚(yú)飯”進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，主動(dòng)申報(bào)非遺項(xiàng)目，使這一傳統(tǒng)技藝能在原產(chǎn)地得到有效的保護(hù)與傳承，也讓喜歡家鄉(xiāng)味道的潮汕人的鄉(xiāng)愁有所皈依。