“粿然李記粿汁”第二、三代傳承人李蘭英、李毓錚

“粿然李記粿汁”廣廈店

“粿然李記粿汁”成品

  　   清晨，走到一間賣粿汁的小食攤，叫上一碗熱騰騰、白嫩嫩的滑口粿汁，點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干、臘腸或苦瓜等，再澆上鹵香四溢的鹵汁，趁熱一碗下肚，香馥的稻米香味搭配上鹵得恰到好處的肉蛋食材，幸福的滋味不過(guò)如此。

  　  粿汁是潮汕地區(qū)大眾化的街頭小吃，汕頭人對(duì)粿汁一點(diǎn)也不陌生，但是吃慣傳統(tǒng)粿汁的你，是否試過(guò)獨(dú)特的“黑椒粿汁”和“咖喱粿汁”呢？在汕頭就有這么一家老牌粿汁店，經(jīng)過(guò)改良創(chuàng)新推出了黑椒和咖喱口味的粿汁，粿汁基本和常見(jiàn)的一樣，但是不同的是加上了特制的醬料代替鹵湯，黑椒口味香辣爽口，咖喱香味濃郁帶點(diǎn)微辣，一種是美式風(fēng)味，一種是東南亞風(fēng)味，常見(jiàn)的潮汕粿汁一下子變得國(guó)際范，改良粿汁的就是汕頭市老字號(hào)協(xié)會(huì)理事單位粿然李記粿汁。

    神秘配方贏得食客認(rèn)可

  　  今年36歲的李毓錚是“李記粿汁”第三代傳承人，掌握一手制作粿汁的“秘笈”。他告訴記者，這份手藝得傳于他的外公李炳森。外公是汕頭金砂鄉(xiāng)人，上世紀(jì)30年代曾在南生公司擔(dān)任廚師長(zhǎng)一職，掌握了潮汕傳統(tǒng)美食的烹飪技藝，所有的美食中又特別鐘情于“粿汁”。多年實(shí)踐，外公逐漸摸索出一套獨(dú)特的制作粿汁的技藝，掌握了制作粿汁所需鹵味的******配比及制作粿汁皮的技術(shù)?？此坪?jiǎn)單的一碗鹵汁，桂皮八角花椒陳皮，冰糖鹽巴生抽老抽，各式各樣的香料分量各異，想要搭配得好還真不是一件容易的事情?？墒峭夤湍茏龅?，當(dāng)鹵汁熬制出來(lái)的時(shí)候，真真叫人垂涎欲滴啊，就連左鄰右舍，都能聞到那鹵味四溢的香氣。

 　   李毓錚告訴記者，想要做出一碗好的粿汁，有了原汁原味的獨(dú)特鹵汁及鹵料，還需要優(yōu)質(zhì)的粿汁皮。而好的粿汁皮，那就一定要用優(yōu)質(zhì)的大米浸洗過(guò)后磨成米粉漿，倒進(jìn)鼎（鐵鍋）中烘烤成薄片，烤好的粿皮掀起來(lái)收煙，掛到竹竿上晾干，最后切成菱狀的小塊。而要做出真正好吃的粿汁，烤熟的粿汁皮需要經(jīng)過(guò)兩日的晾曬，才能徹底干透。這樣一來(lái)，不僅存放方便，而且經(jīng)過(guò)這道工序，晾干后的粿汁皮更是晶瑩剔透，米香濃郁，吃起來(lái)很有筋道，口感更好。

   　 李毓錚說(shuō)，以前經(jīng)常聽(tīng)外婆回憶說(shuō)，外公癡迷粿汁制作，而且一心想要自謀生計(jì)，雖然外婆及家人反對(duì)，但外公還是自己出來(lái)擺攤，在當(dāng)時(shí)的紅旗東路（即今金砂東路）一帶賣粿汁。外公每天天沒(méi)亮就起床張羅生意，加上不錯(cuò)的手藝，漸漸地將手中的粿汁生意做了起來(lái)。漸漸地，“李記粿汁”得到了鄉(xiāng)親們的認(rèn)可，累積了不少的客源，后來(lái)不少左鄰右舍都經(jīng)常來(lái)光顧。

   　 李毓錚說(shuō)，外公年紀(jì)大了，就把他制作粿汁的手藝傳給了他的子女，這也包括李毓錚的母親李蘭英。外公對(duì)潮汕粿汁制作技藝的熱愛(ài)與執(zhí)著感染了李毓錚的母親，她決定將外公制作粿汁的傳統(tǒng)手藝學(xué)起來(lái)，將“李記粿汁”傳承下來(lái)，并和李毓錚的父親嚴(yán)格按照外公留下的鹵味配方及制作手藝進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。

    堅(jiān)持傳統(tǒng)味道制作方法

   　 當(dāng)今社會(huì)蓬勃發(fā)展，大家所處的是一個(gè)快節(jié)奏的社會(huì)，李毓錚一直在思考，這份需要花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)甚至更久時(shí)間熬制鹵汁，需要花費(fèi)時(shí)間曬制粿汁皮才能做出一碗美味粿汁的傳統(tǒng)工藝是否已不能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，行將消失了呢？打心眼里，李毓錚還是希望這門(mén)技藝能夠走得更遠(yuǎn)。因此，2014年開(kāi)始，李毓錚就把傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代化餐廳相結(jié)合，打造出一個(gè)具有潮汕文化底蘊(yùn)的餐飲連鎖店——粿然李記粿汁。努力至今，已擁有廣廈店、龍眼店、金濤店三家直營(yíng)店及金新加盟店。堅(jiān)持傳統(tǒng)的味道不能變，所以到目前為止，李毓錚的母親一直嚴(yán)把“粿然李記粿汁”的鹵味及原料生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)，監(jiān)督把控每一家店的出品水準(zhǔn)。

    添加時(shí)尚元素闖出廣闊天地

   　 近幾年來(lái)，“粿然李記粿汁”堅(jiān)持研發(fā)創(chuàng)新，推出新意料理，除了保留原有的傳統(tǒng)工藝制作流程外，還在傳統(tǒng)中創(chuàng)新，在粿汁中加入黑椒醬或咖喱汁，特制的黑椒醬料別有一番風(fēng)味，香辣爽口，適合重口味的吃貨；咖喱香味濃郁帶點(diǎn)微辣，醬汁咸美，會(huì)讓食客有種置身東南亞的感覺(jué)。這些新奇的口味推出后，獲得很多消費(fèi)者青睞，收獲眾多點(diǎn)贊。

 　   談及未來(lái)發(fā)展，李毓錚躊躇滿志地告訴記者，只要我們堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)的制作工藝，同時(shí)結(jié)合當(dāng)今社會(huì)發(fā)展不斷創(chuàng)新，就算是傳統(tǒng)的味道也一定能闖出一片天地。2017年5月，李毓錚將“粿然李記粿汁”開(kāi)到了廣州市天河商場(chǎng)內(nèi)，獨(dú)特美味的傳統(tǒng)潮汕粿汁立即征服了不少?gòu)V州食客，不少在廣州的潮汕人也聞香而來(lái)，大快朵頤，品一品家鄉(xiāng)的美食，也聊以慰藉一片思鄉(xiāng)之情。

 　   2015年7月，李毓錚成立粿然李記粿汁餐飲有限公司，將粿汁生意做強(qiáng)做大。李毓錚告訴記者，“粿然李記粿汁”將立足潮汕地區(qū)，放眼各大城市，爭(zhēng)取在2018年前到深圳廣州甚至更多的城市開(kāi)枝散葉，不僅要讓潮汕人愛(ài)上潮汕味道，也要讓在外拼搏的“膠己人”隨時(shí)品嘗到家鄉(xiāng)的味道；同時(shí)也讓更多的人喜歡潮汕味道，了解潮汕食文化！