你吃過不用面粉做出來的面條嗎？惠來靖海，就有這樣一款美食——魚面，顧名思義，魚面就是用純魚肉做出來的面條。作為沿海古鎮(zhèn)，靖海魚面歷史流傳已久，其香滑、鮮美的味道令人回味無窮。

魚面佐以萵筍、鮮蝦等配料，略加炒制便香溢滿桌，令人垂涎。

　    惠來把魚丸、魚餅、魚面、魚餃子等用魚做出來的產(chǎn)品統(tǒng)稱為“魚貨”，生產(chǎn)這些“魚貨”的過程叫做“拍魚貨”。在靖海，有許多小餐飲店，撐一個(gè)小面攤，前臺(tái)打面湯，炒粿條，后臺(tái)“拍魚貨”。

  　  眾所周知，面條屬北方的最地道，花樣也多。但靖海的面條卻獨(dú)具特色，不用面粉，而是用純魚肉做出來的，堪稱一絕。近日，來到靖海專門制作“魚貨”售賣營(yíng)生的朱寶明家，探訪傳統(tǒng)手工魚面的制作過程。

  　  據(jù)介紹，要做品質(zhì)優(yōu)良的“魚貨”，最重要的是魚要新鮮，不能冰凍過，因?yàn)楸鶅鲞^的魚其魚肉組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，做出來的“魚貨”味道口感就不純正。二是魚的品種，不是什么魚都可以，“拍魚貨”的魚肉必須較粗糙。當(dāng)?shù)赜玫米疃嗟?，是一種被稱為“那哥魚”的小魚，還有馬鮫魚。肉質(zhì)太滑嫩的魚就不行，比如多寶魚等。

洗凈魚肉，去除魚頭魚腹部等。

  　 準(zhǔn)備好原材料之后，朱寶明夫婦便開始了日復(fù)一日的工序。第一道工序是洗凈魚肉。只見朱寶明先去魚鱗，然后把魚剖開，去了魚頭和魚腹雜物，再用清水洗凈后就可以上案板了。如果是夏天就用井水清洗，因?yàn)橄奶炀貏e的清爽，魚肉不容易變質(zhì)。

刮魚肉。

  　 第二道工序是刮魚肉。朱寶明先把洗凈的魚沿著魚脊骨剖成兩片，然后用刀把魚肉給刮下來，再把脊骨和魚皮剔除干凈。

揉魚肉與剁魚肉。

　   第三道工序是揉魚肉。朱寶明把刀放到案角，然后把魚肉一遍一遍地揉開，在揉的過程中，將一些小魚刺、魚皮等挑出來。通過反復(fù)揉搓，慢慢地魚肉纖維發(fā)生了變化。我們見到，魚肉好像有點(diǎn)粘連起來了，顏色也有些變了。

  　  第四道工序是剁魚肉。揉完了魚肉，就開始剁魚肉，不斷地用刀在揉開了的魚肉上剁，同時(shí)加上適當(dāng)?shù)柠}，方法跟剁餃子餡差不多。

 　   第五道還是揉魚肉。把魚肉剁散后，又開始重復(fù)第三道工序。對(duì)魚肉的揉、剁、再揉的過程，其實(shí)就是不斷破壞魚肉纖維使其重新組合的過程，如果肉質(zhì)太嫩，經(jīng)過這幾道工序，早就散開了。只有比較粗糙、纖維豐富的魚肉，才經(jīng)得起如此“折騰”。慢慢地，奇跡出現(xiàn)了，魚肉變成了面團(tuán)，并且就像面條產(chǎn)生面筋一樣有了稍許彈性。

經(jīng)過揉、剁、再揉的工序之后，魚肉變成面團(tuán)，并產(chǎn)生了些許彈性。

  　 第六道工序是搟。先把整塊魚團(tuán)揪成一塊塊小魚團(tuán)，再用刀背適當(dāng)?shù)嘏呐?，拍也是為了使魚團(tuán)更筋道，吃的時(shí)候更有嚼頭。接下來就是搟魚面，這當(dāng)然得有專門的搟面杖，可這對(duì)夫妻藝高人膽大，竟然用酒瓶子充當(dāng)搟面杖。為了不使魚面與案板和酒瓶相粘連，他們用地瓜粉作干燥粉，就這樣把魚團(tuán)搟成了一張張薄餅，然后放在蒸架上。

    　第七道工序是蒸。把搟成薄餅一樣的魚肉放進(jìn)鍋里蒸大約二十分鐘后，就可以出籠了，稍稍晾一下再切成面條狀。這樣，魚面就制作完成了。

剛做好的新鮮生魚面。

   　  做好的魚面，佐以當(dāng)?shù)赜忻娜n筍、鮮蝦等，略加炒制便香溢滿桌，令人垂涎。魚面吃起來雖然沒有面條筋道，但卻有面條所不及的香滑爽口。