在各地的潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。探究起來，誰相信這么鮮涼可口的湯菜，竟是用甘薯葉配以北菇、火腿茸和上湯煨制而成的。更古怪的是它的名字：“護國菜”。說來有段因由。

 　   相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙禹，在公元一二七八年登基后，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經(jīng)福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內(nèi)。由于戰(zhàn)亂，民不聊生，此時哪有人到廟里燒香拜佛？生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴萊肴招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經(jīng)出水后略略除去苦澀味，草草制成湯肴奉獻，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙?！鄙俚勐牶?，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。

 　   據(jù)考，甘薯是明代引進的。廣東《電白縣志》載：廣東吳川名醫(yī)林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植發(fā)展。《金薯傳習(xí)錄》則記載著明萬歷年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經(jīng)商，不顧當(dāng)?shù)匚靼嘌喇?dāng)局嚴(yán)禁甘薯傳入中國的規(guī)定，以重金購得薯藤數(shù)尺，藏于船繩之中帶回家鄉(xiāng)，試種成功，遂在民間推廣。

  　  既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。雖然，南宋也是腐敗的封建王朝，可是，它畢竟比從奴隸制的游牧社會走來的蒙元統(tǒng)治者，更得廣大漢族人民的正統(tǒng)觀念的擁護。

 　   你瞧，同樣一款甘薯葉，如今得先除筋絡(luò)洗凈，用堿水浸后壓干，以清除苦澀味；然后切過橫刀，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。這般別具風(fēng)味的湯菜，比七百年前那位落荒逃難的少帝所吃的，要精美多了。千變?nèi)f變，不變的是那個響亮的名字：“護國菜”。

　   行筆至此，我忽記起了荷蘭的“國菜”，它并非美味珍饈，只是由極普通的土豆、洋蔥和胡蘿卜所配成的雜燴。原來一五七四年的五月，荷蘭的萊頓城敏西班牙軍隊包圍，荷軍堅守了三個月才盼來了援救的艦隊，但城里怎么也搜尋不到食物，只得將西軍撤退帶走糧食后剩下的一點土豆洋蔥胡蘿卜燴成一鍋充饑。自此，這款菜便披奉為“國菜”。

 　   中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族歷史文化的一種積淀。這種濃得化不開的積淀，可以是端午粽子，是杜甫的“五柳魚”，蘇軾的“東坡肉”，也可以是少帝吃過的“護國菜”……